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食品安全相关知识word免费下载

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  • 时间:2019-05-15
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简介 食品安全相关知识一、餐饮服务应当符合下列要求:(一)在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用(二)贮存食品原料的场所、设备应当保持

食品安全相关知识一、餐饮服务应当符合下列要求:(一)在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用(二)贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品(三)应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件(四)应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用(五)操作人员应当保持良好的个人卫生(六)需要熟制加工的食品,应当烧熟煮透需要冷藏的熟制品,应当在冷却后及时冷藏应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放(七)制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求(八)用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒(九)应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证(十)应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁,必要时应当消毒。 运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施。

二、食品中常见污染及预防控制(一)食物中毒分类:细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒、其他急性食源性疾病。 生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。

常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等部分有毒食品:河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)能污染食品的物质:有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、贝类毒素等(二)食物中毒的主要原因、食品加工处理不当、食品交叉污染或不正确冷藏、食品(包括原料)或加工过程遭受细菌的污染、误用误食有毒化学物质亚硝酸盐和矿物油等、从业人员安全意识差,不能规范操作。

(三)食物中毒预防、要选用新鲜的原材料,购买标签标识齐全、包装无破损、未过保质期和感官性状良好的食品。 不使用非食品原料和食用来源不明的食品。 、彻底加热食品,尤其是海产品、肉类的所有部位要彻底加热至℃以上以杀灭致病菌。 、食品要在安全温度下(℃以下或℃以上)妥善贮存,存放时间不宜超过小时。 存放后的熟食品要再加热后方可食用。 、生、熟食品要分开存放,生、熟食品用具要分开使用。

、保持厨房卫生。

存放直接入口食品的容器具应充分清洗消毒,接触餐饮具的抹布应在下次使用之前彻底清洗,必要时煮沸消毒。 三、清洗、消毒、保洁设施要求用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。

采用化学消毒的,至少设有个专用水池。

采用人工清洗热力消毒的,至少设有个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。 洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洁。 四、烹饪过程控制要求(一)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。 (二)不得将回收后的食品经加工后再次销售。 (三)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于℃。 (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。 (六)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。

(七)菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。 五、食品留样要求(一)学校食堂(含托幼机构食堂)、超过人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。

(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

*推荐的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

用清水冲去残留的洗涤剂。

(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。 二、消毒方法(一)物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

煮沸、蒸汽消毒保持℃,分钟以上。

红外线消毒一般控制温度℃以上,保持分钟以上。 洗碗机消毒一般控制水温℃,冲洗消毒秒以上。

(二)化学消毒。

主要为使用各种含氯消毒药物消毒。 使用浓度应含有效氯mgL(又称ppm)以上,餐用具全部浸泡入液体中分钟以上。

化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。 三、保洁方法消毒后的餐用具要自然滤干或烘干,不应使用抹布、餐巾擦干,避免受到再次污染。

消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。

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